Charlotte aux poires

     Les poires font leur rentrée dans l'automne avec une petite charlotte. Cette charlotte m'a permis de tester de nouvelles recettes.. mes premiers biscuits cuillère maison, mes premières chips de poire, et première charlotte dans un cercle de pâtisserie... ce n'était pas sans émotions... les biscuits qui se tassent à la sortie du four, la crème qui coule de tous les côtés... mais finalement le résultat n'est pas si mal!






Pour le biscuit cuillère :

Recette de Pierre Hermé dans son livre "Rêves de pâtissier"

     Ingrédients :

120 g de jaunes d'oeuf
90 g de blancs d'oeuf
85 g de sucre semoule
55 g de farine
sucre glace

Fouetter les jaunes d'oeuf avec 50g de sucre en poudre. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme avec le sucre restant. Incorporer délicatement les jaunes aux blancs. Ajouter la farine tamisée à la préparation en mélangeant du fond du bol vers la surface.
Préchauffer le four à 210°, en chaleur tournante.
Préparer 2 plaques de pâtisserie avec du papier sulfurisé. Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 10mm. Dresser 2 disques de 20cm de diamètre en sprirale, et façonner les biscuits cuillère à côté (comme je l'avais vu à la télé, j'ai collé un peu mes biscuits comme ça, ça fait une bande et pas de soucis de joints pour la charlotte!). 
Saupoudrer les biscuits de sucre glace, attendre 5 min et repoudrer les.
Cuire les biscuits 5 min, les laisser refroidir à la sortie du four puis les décoller. 


Pour la bavaroise

      Ingrédients :

300 ml de lait
4 jaunes d'oeuf 
150g de sucre semoule
1 gousse de vanille
400 ml de crème fraîche 35% MG
10 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Réaliser une crème anglaise :
Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue dans la longueur.
Battre les jaunes d'oeuf avec 100g de sucre semoule, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Lorsque le lait est chaud, en verser un tiers sur les jaunes, bien mélanger.
Remettre le tout sur feu doux et mélanger jusqu'à ce que la crème atteigne 84° ou qu'elle nappe la cuillère.
Égoutter la gélatine et la mettre dans la crème hors du feu.
Laisser refroidir

D'autre part, monter la crème en chantilly avec le sucre. Pour réussir sa chantilly, il faut un bol très froid (le mettre au congélateur au moins 1h avant) et une crème riche en matière grasse.

Quand la crème anglaise a refroidi, y ajouter la crème chantilly et mélanger délicatement du fond du bol vers le bord.

Pour le montage :

Découper 2 poires Williams ou des poires au sirop en petits dés.
Placer un disque de biscuit au fond du moule, puis placer les biscuits cuillères autour, le long de la paroi du cercle. Déposer des dés de poires sur le biscuit, verser un peu de crème ( vous pouvez peut-être la laisser un peu s'épaissir avant sinon elle va couler sur tous les côtés comme pour moi), remettre un disque de biscuit, des dés de poire et de la crème.
Laisser au moins une nuit au réfrigérateur.
Démouler


Pour les chips de poires :

Découper des tranches fines de 2-3 mm d'épaisseur dans les poires. Les tremper dans un jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas puis les saupoudrer de sucre glace. Déposer les sur une grille recouverte de papier cuisson et les sécher au four pendant 1h30 à 80°C.


Cette charlotte s'accompagne aussi très bien d'un coulis de fruits rouges. Et pour les grands, vous pouvez napper le biscuit d'alcool.




12 commentaires :

  1. Elle est magnifique!! Bravo et merci pour cette recette!

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  2. elle est magnifique, elle devait être vraiment très très bonne =)

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  3. Le résultat est même superbe ! Et je suis fan des chips de poire !

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  4. Une recette magnifique ! J'aime beaucoup la petite poire séchée en transparence qui surplombe le gâteau. Quel travail pour le confectionner. Bravo !

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  5. Tres belles photos, tres bonne recette, EXCELLENT blog!!

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  6. Bonjour,
    Est ce que tu as mis quelque chose au dessus de la charlotte ? J'ai l'impression qu'il y a des copeaux ??

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    1. oui en effet, je n'ai pas précisé...ce sont des copeaux de chocolat blanc
      bonne journée

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  7. Bonjour , je viens de découvrir votre blog par ce très beau livre fou de patisserie et bravo pour votre prix d'excellence, quelle merveille toutes ces recettes et superbes photos. À très bientôt pour de nouvelles recettes.

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  8. Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre message :)
    Je suis d'accord, "Fou de pâtisserie" est vraiment un magazine de qualité !
    Une prochaine recette ne devrait pas tarder, elle se fignole ! :)
    A bientôt

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  9. Ta charlotte est magnifique, j'aime beaucoup tes chips de poire !

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