Sphère surprise en chocolat

     Vous aussi, fondez de plaisir... A l'approche de Pâques voici une idée de dessert qui fera son effet ! Une crème à la vanille, des dés de poires poêlées, un crumble croustillant au sésame, le tout caché dans une sphère en chocolat qui va fondre à la chaleur du caramel au beurre salé.. que de gourmandise! 










Cette recette a été présentée par Vincent Guerlais au salon du chocolat de Nantes début mars. Vous pouvez retrouver sa recette en image ici, et la démo du salon sur sa page facebook!
Pour faire mes sphères surprises, j'ai bien sûr pris la base de la recette de Vincent Guerlais mais j'ai pris ma recette de crème à la vanille et de caramel au beurre salé. Et puis j'ai réduit les quantités pour obtenir 3 sphères.



Pour le crumble sésame

      Ingrédients :

50 g de farine
50 g de sucre cassonade
50 g de poudre d'amande
50 g de beurre pommade
15 g de graines de sésame

Mélanger tous les ingrédients ensemble et les sabler à la main.

Etaler le crumble en miette sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Mouler un socle en crumble pour chaque sphère.
Cuire à 200 °C environ 8 min ( il faut qu'il soit légèrement coloré), un peu plus longtemps pour les socles.
Laisser refroidir.



Pour les poires poêlées

      Ingrédients :

3 poires
25 g de beurre
30 g de sucre

Dans une poêle, caraméliser le sucre à sec, puis rajouter le beurre et les poires. 

Faire revenir à feu doux 30 min environ.



Pour  la crème à la vanille

      Ingrédients :

1/4 de litre de lait
3 jaunes d'oeufs
75 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille 
1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. 
A côté, faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet. 
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre, tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole, sur feu doux,et mélanger avec la spatule.
La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule ou lorsqu'elle atteint 85°C mais elle ne doit surtout pas bouillir !
Egoutter la feuille de gélatine et l'incorporer à la crème, hors du feu et bien mélanger.



Pour les sphères en chocolat

      Ingrédients :

150 g de chocolat de couverture 70%

15 g de beurre de cacao

Tempérer le chocolat noir :
Préparer deux bains-marie : un chaud et un froid.
Faire fondre les 2/3 du chocolat et le beurre de cacao dans une casserole au bain-marie. Le chocolat ne doit pas dépasser 45-50°C.
Lorsque le chocolat atteint 45°C, le refroidir rapidement en plaçant le cul de poule dans le bain-marie froid et en ajoutant le tiers restant de chocolat. Remuer vivement avec une spatule pour que le chocolat atteigne 29°C.

Une fois que le chocolat est à 29°C, le remettre sur le bain-marie chaud, pour atteindre 30-31°C.Le chocolat est à bonne température.A l’aide d’un pinceau, tapisser les moules demi-sphères en silicone, laisser durcir.J'ai passé 3 couches de chocolat dans mes moules... j'avais peur de pas réussir à les démouler.

Veiller à bien vérifier la température du chocolat, elle doit rester à 31°C.

Décoller délicatement les coques du moule... oui c'est vrai qu'on se sent pas très bien à ce moment là... mon chocolat est-il bien tempérer ? ... mes coques se décollent pas ... je vais tout cassé mais avec un peu de patience on y arrive !



Pour la sauce caramel au beurre salé

      Ingrédients :

150 g de sucre semoule
60 g de beurre demi-sel
8 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
3 g de fleur de sel

Faire chauffer la crème fraîche.

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre à sec.
Hors du feu, ajouter le beurre en cubes et mélanger vivement avec un fouet.
Puis ajouter la crème, bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel.






Montage :

Mettre un peu de chocolat fondu sur le socle de crumble et y coller une demi-sphère.

Mettre du crumble et des poires poêlées dans la coque et recouvrir de crème à la vanille avec une poche à douille.
Sur une surface chaude, faire fondre très légèrement la deuxième demi-sphère et la coller sur l'autre.
Au moment de servir, et devant les yeux ébahis et pétillants de vos invités, verser le caramel au beurre salé chaud pour faire fondre la sphère... dévoilant son intérieur surprise !



17 commentaires :

  1. Superbe, gourmand et surprenant, bravo! C

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  2. Canon cette recette! Et top le gif pour nous montrer comment la sphère disparait!!

    xxoo
    E.

    https://www.facebook.com/pages/The-Twenty-2/584263934917546

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  3. Non mais tu veux me tuer là ??! C'est pas possible autant de gourmandise ... :) Y a moyen que je m'invite chez toi ?! Trop la classe ...

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  4. Merci Châtaigne mais je t'avouerai que je ne fais pas ça tous les jours !

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  5. Magnifique et quelle surprise ^^ A coup sûr on épatera nos invités :))

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  6. Superbe, gourmand, la touche de sésame, les poires, la vanille, le caramel, ... tout !! Je craque complètement :-)

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  7. Ta recette a l'air superbe mais que dire de la façon dont tu nous la fait partager, génial !!!

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  8. Merci à tous ... à vos fourneaux maintenant !

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  9. Bonjour Marie, je viens de tomber (sans me faire mal ;) ) sur ton blog, oh là là comme c'est jolie , j'aurais bien envie de tenter, d’autans plus que j'ai ce moule à petite sphère.

    BRAVO et bonne continuation pour ton blog, au fait comment s’inscrire sur ta Newsletter je vois pas ou ?

    Bon dimanche, Ninou

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    1. Merci Ninou,
      Je suis désolé mais je n'ai pas de Newsletter sur mon blog :/ mais tu peux me "aimer" ma page facebook où je poste une publication à chaque fois que je mets un nouvel article sur le blog !
      Bonne cuisine pour les sphères ! et garde patience

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  10. ça a l'air terriblement bon et visuellement c'est magnifique

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