Macarons caramel au beurre salé - chocolaté

      Samedi, j'ai passé ma journée au salon du chocolat de Nantes.. il y avait pleins de démos de chefs, des recettes, des techniques... donc il fallait bien que je les utilise tout de suite! En plus aujourd'hui je soutenais mon mémoire de fin d'étude ( ça fait du bien quand c'est fini !), et ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de macarons... Et le 20 mars, c'est la journée du macaron! Bonne excuse, j'ai fais des macarons pour remercier mon maître de mémoire et la sage-femme qui m'encadrait ( oui oui je serai bientôt sage-femme :) )
     Pour les coques de macarons j'avais une recette avant, mais depuis un an je prends la recette de Pierre Hermé dans son livre BestOf...et pour la ganache du coup, c'est la recette de recette de R. Groizard, pâtissier de "la Mare aux Oiseaux" un resto 2* en Loire-Atlantique, qu'il a utilisé dans le dessert qu'il a présenté en démo, et que j'ai adapté à ce que j'avais chez moi!






Pour les coques :


      Ingrédients :


Pour environ 30 macarons : (j'ai réduit les quantités par rapport au livre et fait quelques petites modifs)


100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
100 g de sucre
25 g d'eau minérale
2 x 36,6 g de blancs d'oeufs
colorants

      Mixer puis tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Dans la première moitié des blancs d'oeufs (36,6 g), mélanger les colorants (pour ces macarons, j'ai mis : 6 gouttes de colorant rouge, 7 gouttes de colorant jaune et 2 gouttes de colorant bleu). Incorporer les blancs d'oeufs (colorés) au mélange sucre glace-poudre d'amande et bien mélanger.

      Pour la meringue italienne : faire bouillir le sucre en poudre et l'eau jusqu'à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à monter la deuxième moitié des blancs d'oeufs en neige (36,6 g). Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés et continuer de fouetter pour atteindre 50°C.
      Incorporer la meringue dans la préparation sucre glace-poudre d'amande-blancs d'oeufs colorés. Bien mélanger le tout en faisant retomber la pâte. Lorsqu'elle est bien lisse et forme le ruban, la verser dans une poche à douille avec une douille de 9mm.
      Sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une papier sulfurisé, façonner les macarons. Taper la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et laisser croûter au moins 3/4 h à température ambiante (il ne faut pas que le pâte colle au doigt après le croûtage).
      Cuire les macarons à 170°C, avec un four ventilé, pendant 11 min, en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois.
      A la sortie du four, faire glisser les coques sur le plan de travail et les laisser refroidir avant de les décoller.


Les macarons sont un peu capricieux, ils aiment bien qu'on ne s'occupe que d'eux, du coup évitez de faire autre chose en cuisine en même temps pour ne pas apporter d'humidité!


Pour le caramel au beurre salé :


      Ingrédients :


55 g de sucre en poudre
15 g de beurre
60 g de crème fraîche (liquide)
15 g de trimoline (j'ai mis du miel d'acacia pour remplacer)
30 g de glucose
60 g de Caramélia de Valrhona (j'ai mis du chocolat noir à la place, et c'était très bon)
15 g de beurre de cacao
30 g de beurre salé.
(j'ai rajouté 2 pincées de fleur de sel)



Cuire un caramel à sec avec le sucre.
Faire bouillir la crème avec le beurre, le glucose, et le miel d'acacia.
Lorsque le caramel est brun, ajouter la crème bouillante et mélanger vivement pour faire un caramel mou.
Faire fondre, au bain-marie, le chocolat avec le beurre de cacao puis l'incorporer aux caramel et bien mélanger. Mixer.
Quand le mélange est bien homogène, ajouter le beurre salé et la fleur de sel, mélanger.
Réserver au frais.

Faire des couples avec les coques de macarons et les garnir à l'aide d'une poche à douille. Et puis j'ai décoré mes coques avec un peu de poudre irisée or.



Même si c'est dur, attendez vraiment le lendemain pour les manger. Ils sont largement meilleurs après au moins 1 nuit au frais et sortis 1 à 2 h avant la dégustation.


Pour voir des photos de quelques créations que j'ai vu en démo... rdv sur ma page facebook






3 commentaires :

  1. Oui je crois qu'ils étaient contents!! mais moi je n'en ai mangé qu'un seul... et j'ai regretté ne pas en avoir fait plus!

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  2. Qu'ils sont beaux vos macarons :s
    Les miens, ne le sont pas tjs autant !
    Du coup je suis allé sur ta page facebook pour voir tes créations.. et j'adore.
    Au plaisir de lire vos prochaines recettes
    maiwenn

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