Fraisier

    Des amies m'ont ramené de la vanille de Mayotte .... il fallait bien que je fasse un dessert pour la goûter !





Pour mes fraisiers, j'ai fait un socle en génoise, des fraises et une mousse à la vanille, avec un disque en chocolat blanc pour la finition !
( les proportions sont pour 3 petits fraisiers environ )

Pour la génoise : (recette du livre " la cuisine aux agrumes" de Coralie Dorman )

     Ingrédients :

2 oeufs
55g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
20g de farine
Sucre glace

Préchauffer votre four à 190°C

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l'extrait de vanille, puis les amandes en poudre, et enfin la farine.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige. Ajouter petit à petit le reste du sucre pour former une meringue bien ferme.
Incorporer peu à peu la meringue à la préparation précédente.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Égaliser la surface ( n'étalez pas trop (comme moi) car je me suis retrouvée avec des disques de génoise tout raplapla)
Faire cuire au four environ 10 min. le gâteau doit être bien gonflé et moelleux.
A la sortie du four, recouvrir la génoise d'une feuille de papier sulfurisé et d'un torchon humide.
Laisser refroidir;
Une fois que le gâteau est froid, retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace, et réaliser la même chose de l'autre coté.
Découper des disques de génoise à l'emporte pièce.


Pour la mousse vanille :

     Ingrédients :

1 gousse de vanille

100 ml de crème fleurette
1 jaune d'oeuf
75g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

100 ml de crème fleurette

30g de blanc d'oeuf ( 1 pièce environ )

60g de sucre en poudre
18g d'eau


Réaliser une crème à la vanille :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 100 ml de crème fleurette avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre en poudre (75g), jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser 1/3 de la crème sur le mélange (oeuf + sucre) puis remettre le tout dans la casserole et pocher à 85°C.
Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et laisser refroidir.



Réaliser la meringue italienne : ( recette de P. Hermé dans son livre " Best of")

Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, et le porter à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 115°C, commencer à battre le blanc d'oeuf en neige.

Incorporer le sirop, et continuer à fouetter pour que le mélange atteigne 50°C.

Incorporer la meringue italienne à la crème à la vanille.

Ajouter la crème fouettée

Laisser reposer au moins 3h au réfrigérateur.

Montage :

Découper des feuilles rhodoïd à la taille des cercles à pâtisserie et chemiser l'intérieur du cercle.

Déposer un disque de génoise au fond.
Disposer vos fraises et bien les plaquer sur les bords.
Détailler des fraises en brunoise et les mettre dans le fond.
Garnir de mousse à la vanille jusqu'au bord, égaliser.
Remettre au frais 1h (ou plus)

Pendant ce temps, réaliser les disques en chocolat blanc.

Préparer des disques de feuille rhodoïd au diamètre de vos moules, et deux bains-marie : un chaud, et un froid.
Faire fondre les 2/3 de votre chocolat blanc dans un cul de poule, dans le bain-marie chaud. Le chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
Lorsque le chocolat atteint 45°C, le refroidir rapidement en plaçant le cul de poule dans le bain-marie froid. Ajouter le 1/3 restant de chocolat et remuer vivement pour que le chocolat atteigne 26-27°C.
Une fois que le chocolat est à 26-27°C, le remettre sur le bain-marie chaud, pour atteindre 29°C. ATTENTION, ça va très vite !


Le chocolat est à bonne température pour l'étaler en fine couche sur les disques en rhodoïd.

Faire durcir au frais.
Une fois durci, enlever délicatement la feuille de rhodoïd et placer le disque sur le dessus des fraisiers.





Servir très frais.

16 commentaires :

  1. Je viens de parcourir ton blog, il est très joli et très très appétissant ;) ! "J'kiff a donf ", mmh pardon !
    Bonne continuation

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  2. Bravo ces fraisiers individuels sont magnifiques, une vrai réussite!!

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  3. Ces fraisiers sont tout simplement magnifiques, ils ont l'air tellement bon!!

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  4. ils sont superbes et trèèèès appétissants ;P

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  5. J'ai rarement vu des fraisiers aussi beaux! Je suis habituellement pas une fan des fraisiers mais j'ai envie de croquer dans ceux là :)

    Cécile

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  6. BRAVO Marie Chérie !!!! Tu gères !!! Quel talent ^^ Encore BRAVO !! Tu vois je te l'avais dit !!! LAETY !

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  7. Bravo ils sont super réussis !!

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  8. ils sont subliimes ! Bravissimo ! Delphine

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  9. Merci a tous pour vos petits mots et encouragements !!!

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    1. Bonjour, vos fraisier sont magnifique ! Ça donne envie !!! J'ai une question s'il vous plait.. Qu'est ce que les disques de Rhodoïd ? Merci :)

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    2. Bonjour,
      En fait je découpe des disques à la taille souhaitée dans des feuilles de Rhodoïd qui des feuilles en plastique transparentes

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  10. Première visite sur ton blog et je suis épatée ! Bravo, les fraisiers sont vraiment super beaux!

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  11. bonjour
    j'ai essayé votre fraisier j'ai tout respecté à la lettre au gramme prés à la température exacte , néanmoins j'ai rencontré 2 problèmes la crème me semblait un peu liquide ( ne serait il pas nécessaire d'y ajouter un peu de maizena ?) et lorsque j'ai enlevé le rhodoïd la finition était moins belle car de la crème y est restait collée, ne devais je pas beurré le rhodoïd ?
    merci de votre aide

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  12. bonsoir très beau blog , je vais tenter votre recette de fraisier , est ce possible de faire ce dessert la veille qu'en pensez vous . Merci de votre réponse

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    1. Bonjour,

      Merci. J'ai toujours réalisé ce dessert le jour même. Pourquoi pas le réaliser la veille, ma seule question est pour la génoise, ne va t'elle pas trop se détremper ? Mais bon, ma bûche de Noël contient également une génoise et je l'ai réalisé la veille.
      En tout cas, il faudra les démouler juste avant de servir.

      Bonne cuisine.

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